根據(jù)病原物質(zhì)的不同，食物中毒一般分為四類:細(xì)菌、霉菌毒素、有毒動(dòng)植物和化學(xué)毒物。細(xì)菌性食物中毒可分為感染型和毒素型。由活細(xì)菌本身引起的食物中毒稱為感染性食物中毒。由細(xì)菌而不是活細(xì)菌產(chǎn)生的外毒素引起的食物中毒稱為毒素型。然而，一些食物中毒有傳染性和毒性兩種類型。

    細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在夏季和秋季高溫季節(jié)。因?yàn)檩^高的溫度為細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了有利的外部條件，此時(shí)人體胃腸道的分泌減少，人體防御能力降低，易感性增強(qiáng)，這也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的原因。中毒食品主要是動(dòng)物性食品，如肉、奶、蛋和水產(chǎn)品，少數(shù)是植物性食品。

    由于動(dòng)物性食物營養(yǎng)豐富，水分多，鹽分少，pH值適宜，細(xì)菌在一定的溫度條件下可以大量繁殖生產(chǎn)藥物。除肉毒毒素中毒外，與非細(xì)菌性食物中毒相比，一般死亡率較低，急性腸胃炎癥狀明顯，并有低熱或中度發(fā)熱。如果能及時(shí)搶救，預(yù)后良好。

    霉菌毒素食物中毒是由霉菌產(chǎn)生的毒素或有毒物質(zhì)污染的食物引起的。霉菌毒素具有耐熱性，一般烹調(diào)加熱不易損壞。中毒的食物主要是谷物及其制品，因?yàn)檫@些食物富含糖類且呈微酸性，特別是谷物和經(jīng)過水分處理的谷物，更適合霉菌繁殖和毒素產(chǎn)生。這些食物一旦發(fā)霉，就會(huì)在感官質(zhì)量上發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、發(fā)霉、變色、發(fā)熱、發(fā)霉等現(xiàn)象。

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